El arroz absorbe arsénico a través del agua y de la tierra, un compuesto tóxico que acarrea problemas de salud. Además, te damos claves para elegir el más adecuado según la receta
Cómo elegir un buen arroz es útil para regalarte el paladar con una excelente receta, pero también para escoger un producto saludable de entre todas las opciones disponibles. El riesgo de seleccionar una variedad que no vaya bien con el plato que quieres preparar es que el menú acabe en naufragio. Es grave, pero asumible. En cambio, el problema de que el arroz proceda de lugares sin los mismos controles sanitarios que España es más grueso: que contenga unos niveles de arsénico peligrosos para la salud.
ARROZ CON MENOS ARSÉNICO
En 2016, la Comisión Europea rebajó los niveles permitidos de arsénico en los alimentos para adecuarlos mejor a las evidencias científicas relacionadas con el consumo de este compuesto tóxico a través de los alimentos. El que supone riesgos es el arsénico inorgánico, presente en el arroz, que puede atravesar el intestino y llegar al torrente sanguíneo. Su consumo prolongado se ha vinculado con la aparición de distintos tipos de tumores.
¿Qué tienes que tener en cuenta para evitar que el arroz contenga demasiado arsénico? Toma nota:
- El arroz contiene más arsénico que otros cereales porque se cultiva inundado en agua. Además del arsénico que puede haber de modo natural en la tierra, si el agua está contaminada, el tóxico pasa al arroz. El agua en España es totalmente segura, no así en lugares como Bangladesh, donde los niveles superan el tope de arsénico que se considera seguro.
- El límite fijado es de 200 microgramos de arsénico por kilo de arroz blanco para adultos, pero sólo la mitad (100 microgramos) para niños.
- El arsénico se acumula sobre todo en el germen y en el salvado del arroz, por lo que los arroces integrales son los más tóxicos. Por eso, se recomienda utilizar arroz blanco lo más pulido posible para la alimentación infantil, aunque pierda algunas propiedades, como la fibra.
- Remoja el arroz de víspera, igual que se acostumbra a hacer con las legumbres. Utiliza la proporción de 5 partes de agua por una de arroz. Rebajarás la cantidad de arsénico en un 80%. Si no lo dejas en remojo o se te ha olvidado, cocínalo también en esa proporción y conseguirás que tenga menos arsénico.
- El sancochado. Según un estudio del año pasado del doctor Manoj Menon, de la Universidad de Sheffield (Reino Unido) hay otro método que conserva mejor los nutrientes de arroz, al tiempo que elimina el 54% del arsénico en el arroz integral y el 73% en el arroz blanco. Esta es la técnica:
- Hierve cuatro partes de agua.
- Echa una de arroz y que continúe hirviendo 5 minutos.
- Tira el agua.
- Añade dos partes de agua limpia y tapa hasta que el agua se consuma.
¿LEER EL ETIQUETADO DEL ARROZ?
No es fácil conocer el origen del arroz porque en las etiquetas no siempre pone el lugar exacto de cultivo. Es perfectamente legal. Muchas etiquetas únicamente recogen una dirección como domicilio social de la empresa; otras se limitan a especificar que el arroz procede de la Unión Europea; otras incluso pueden referir varios países al mismo tiempo… Sí es obligatorio que se aclare el origen cuando el arroz está avalado por una Denominación de Origen.
Hace dos años, el Gobierno reguló la obligatoriedad de incluir en las etiquetas el origen de la leche y sus derivados, pero excluyó de esa ley, para pesar de la Asociación Valenciana de Agricultores (AVA-Asaja), los cítricos, el arroz y la horchata, entre otros productos.
TIPOS DE ARROZ
Según sea la receta que quieras cocinar, te conviene conocer los tipos de arroz para elegir el más adecuado. Estos son:
Por forma:
- El de grano largo, que supera los 6 mm y se cuece rápido, por lo que queda entero y suelto y sirve para las ensaladas. Un ejemplo es el arroz basmati, muy usado en la gastronomía asiática.
- El de grano redondo, pequeño, apropiado para sushi, risotto y arroces con leche.
- El de grano medio, entre 5 y 6 mm, que es el mejor para paellas y arroz al horno.
Por textura y aroma:
- Aromáticos: aquí encontramos el jazmín y el arroz thai, muy utilizado en la cocina india.
- El arroz glutinoso, que tiene mucho almidón, gracias al cual se queda un poco pegajoso. Se usa en platos dulces y en platos de cocina tailandesa.
Según su procesado:
- El vaporizado, que no tiene salvado. No se pega ni se pasa, pero no absorbe bien los caldos, así que te quedará menos sabroso si la receta los lleva a cambio de asegurarte un buen punto. Te vendrá bien si quieres que se quede muy suelto.
- El integral, que tiene un color oscuro y está envuelto por una cáscara o salvado.
EL MEJOR ARROZ PARA PAELLA
Si quieres hacer una buena paella, el adecuado es el de grano medio, pero aquí también encontramos distintas variedades. Para aclararnos y escoger el mejor, lo más sabio es recurrir a las Denominaciones de Origen de Valencia, cuna de las mejores paellas del mundo. Podremos elegir entre estas tres: Senia, Bomba y Albufera.
- Senia: su superficie es cremosa y trasmite muy bien los sabores. Se pasa con facilidad, así que hay que estar muy pendiente de su cocción.
- Bomba: es la más conocida y soporta muy bien la cocción y es muy versátil.
- Albufera: es una variedad intermedia entre las dos anteriores.
Fuente informativa:
elmundo
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